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有的切肉巧横切牛切猪时候，我们按照别人的有技羊斜菜谱炒菜，所有的顺切原料，调料，鸡肉方法都是和鱼一样的，为什么炒出来的切肉巧横切牛切猪肉会口感不好？或者会散成一摊，又或咬不动呢？那估计，有技羊斜要从切肉的顺切步骤找找原因了。

切肉有技巧：横切牛羊斜切猪，鸡肉顺切鸡肉和鱼肉

我们总是和鱼听到一句话，“横切牛羊斜切猪，切肉巧横切牛切猪顺切鸡肉和鱼肉”，有技羊斜具体怎么做呢？对于厨房新手来说，顺切要想让肉容易切，鸡肉切出来比较好看，和鱼就要在从冷冻室拿出来解冻时，别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候切是最好切的。

如何切牛羊肉：

牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状（如果顺着纹理切，就很容易咬不动）。

如何切猪肉：

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。（如果你像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎)。

如何切鸡肉和兔肉：

鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

如何切鱼肉：

巧切鱼肉——鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，故易破碎。切时应将鱼肉朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来干净利落。这样炒熟后形状完整。