腊八蒜为什么会变绿？腊八蒜的腌制方法
腊八蒜为什么会变绿？腊八蒜的腌制腌制方法
腊八蒜为什么会变绿？
读者问：我一直很好奇腌完后大蒜为什么会变绿，这样的腊蒜绿腊大蒜还有营养吗？为啥腌糖蒜颜色就不变呢？
绿色的腊八蒜不仅对人体无害，而且恰恰是腌制判断腌制效果的重要依据。腊八蒜变绿的腊蒜绿腊原因是，酸性环境中，腌制大蒜里的腊蒜绿腊一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
腌制腊八蒜需要具备两个条件：
一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。
另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。
(责任编辑：知识)
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